Qu’est-ce que la torréfaction du café en grains ?
Le verbe « torréfier » apparaît en 1520. Ce mot issu du latin signifie littéralement "faire sécher". Des mots latins Torre (sécher) et Facere (faire). La torréfaction du café en gains consiste à exposer sous une forte chaleur le café en grains verts, sans saveur, pour obtenir un café en grains torréfiés. Cette étape permet au café en grains de faire ressortir les 800 molécules aromatiques qu’il contient.
Avant la torréfaction du café en grains se faisait à la maison mais aujourd'hui, cette étape très complexe est faite par les torréfacteurs. En effet, chaque torréfacteur a sa propre recette pour torréfier le café en grains. La température, la durée, le rajout de certains produits comme le beurre ou le sucre donne à l’arrivée un café en grains aux couleurs et aux arômes différents.
Les trois étapes principales de la torréfaction du café en grains vert.
C’est une réaction chimique qui se produit par absorption de chaleur. Elle se produit à une température inférieure à 150°. Cette étape va consister à faire perdre l’eau contenue dans le café en grains verts. A la fin de cette première partie de la torréfaction, le grain de café va perdre la quasi-totalité des 10% d’eau qu’il contient. Son poids en serra considérablement allégé.
La deuxième est la phase exothermique :
C’est une réaction chimique qui va produire de la chaleur. Elle se produit à une température comprise entre 150° et 230°. C’est, cette étape, qui va permettre aux cafés en grains de dégager leurs arômes et qui va colorer les grains de café du brun clair au brun foncé presque noir.
La couleur du café en grains nous donne donc une bonne indication sur le gout qu’il va avoir. En effet moins le café en grains est torréfié (grains clairs) plus il sera acide et a l’inversement plus le café en grains est torréfié (grains foncés) et plus il sera amer. C’est durant cette période que les réactions chimiques vont s’opérer et donner au café en grains son goût et son arôme final.
Une bonne torréfaction est donc indispensable. Il faut trouver le bon équilibre lors de cette phase très courte, l’adapter en fonction des origines du café en grains et du résultat souhaité.
La troisième est le refroidissement :
Il existe deux méthodes de refroidissement du café en grains :
Le refroidissement a l’air libre : Une fois chauffé, le café en grains est transférer dans une cuve ou il sera brassé sous un ventilateur d’air froid. Avec cette méthode, le café n’est pas refroidit immédiatement, il faut donc prendre en compte un certain laps de temps ou le café en grains continue à se torréfier avant refroidissement total.
Le refroidissement à l’eau (le quenching) : Avec ce procédé, l’eau est vaporisée sur le café en grains. Le refroidissement est plus rapide qu’avec le refroidissement à l’air mais il rajoute environ 5% d’humidité au café en grains.
Le refroidissement à l’eau (le quenching) : Avec ce procédé, l’eau est vaporisée sur le café en grains. Le refroidissement est plus rapide qu’avec le refroidissement à l’air mais il rajoute environ 5% d’humidité au café en grains.
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